La Cocina Chilena: una alianza entre agricultura familiar y cocineros

El 15 de abril celebramos a la Cocina Chilena, aquella que nace de los productos que son propios de nuestra tierra. Más allá de las recetas, hablar de identidad culinaria supone primero conocer y educarnos acerca del origen de aquella materia prima que es nuestra y que llevamos hasta nuestras cocinas. Entender que existe una cadena gastronómica en la cual los productores, recolectores, pescadores, criadores y artesanos son el eslabón más importante – tanto como que la promoción de éstos debe ser una obligación de los cocineros – reivindica no sólo el respeto que tenemos por nuestra tierra, sino que también realza nuestro concepto de cocina tradicional chilena.

Paralelamente, esta acción también contribuye a fortalecer los circuitos cortos en pro del comercio justo y del anhelado sueño de la seguridad alimentaria. No debemos pasar por alto nuestros principios como cocineros, entendiendo que primero que la estética de nuestros platos está la responsabilidad que tenemos de alimentar de forma responsable a nuestros pares y de formar a nuestros alumnos no sólo en base a la instrucción, sino que también sustentados en la educación.

¿Cómo podemos pretender llevar a cabo estas responsabilidades sin antes conocer los alimentos que manipulamos? Elaborar preparaciones de calidad, que es a lo que apuntamos, requiere conocimiento de los manejos de cultivo y del origen de nuestros insumos. No podemos llevar hasta las mesas montajes profesionales con productos contaminados; si bien es imposible trabajar con alimentos inocuos en su totalidad, sí podemos desde nuestra acción individual como cocineros poner en valor el trabajo de nuestros pequeños agricultores locales que cultivan de forma limpia y honesta.

Es necesario comprender que antes de levantar el estandarte de la cocina chilena, primero debemos conocer y promover nuestros productos endémicos, esos que dan personalidad a nuestra cocina, esos que la hacen variar en cada una de las regiones que conforman nuestro territorio… aquellos que la hacen diversa. Generar una identidad culinaria es un proceso y no debemos acelerarlo al sustentar nuestra cocina en unas cuantas recetas, sin antes haber descubierto el tesoro maravilloso de productos que hay a lo largo de nuestro país.

Jaime Jiménez De Mendoza
Chef Instructor de la carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena
IP-CFT Santo Tomás Rancagua

       



Diarios Comunales

Red de Diarios Comunales, presente en las 15 comunas de la Región de Coquimbo, informando sobre noticias locales en cada una de ellas.